Reč-dve o hmelju sa stanovišta nauke

 

Deo prvi – alfa i beta kiseline

 

Savršeno balansiranje alfa i beta kiselina i esencijalnih ulja iz hmelja sa ostalim aromama, ukusom i opštim utiskom o pivu čini izbor odgovarajuće vrste hmelja za željeno pivo prilično složenim zadatkom. Drugim rečima, ako želimo dobro pivo, moramo da znamo (bar) neke činjenice o hmelju.

 

Unutar svakog hmelja postoji određeni balans alfa i beta kiselina. To su one kiseline koje pivu daju karakterističan gorkast ukus, ali i mnoge druge osobine koje otkrivamo u različitim stilovima piva. I alfa i beta kiseline izražavaju se u procentu po gramu mase hmelja.

 

Alfa kiseline

 

Kada govrimo o hmelju, ove kiseline su od presudnog značaja. Postoji pet glavnih alfa kiselina:

1. humulon

2. kohumulon

3. adhumulon

4. posthumulon

5. prehumulon

 

Kako svaka od njih daje jedinstven efekat, evo osnovnih informacija o svakoj pojedinačno.

 

1. Humulon

Humulon je primarna alfa kiselina koja se nalazi u većini hmeljeva. Od nje potiče dobar deo gorkog ukusa piva. Humulon alfa kiselina takođe ima antibakterijska, antikoksidantska i antikancerozna svojstva.

Za humulon je karakterističan MEK gorak ukus. Sorta Citra je sjajan primer hmelja sa visokim sadržajem humulona. Piva s njim su gorka, ali ne i oštra, opora.

Dok nauka još uvek ispituje antkancerozno dejstvo humulona, studije su već pokazale da je ova alfa kiselina odlična protiv upale pluća i bronhitisa. Dakle, nije da uživate u pivu, vi se zapravo lečite...

 

2. Kohumulon

Još uvek je prilično sporno da li je ova kiselina dobra ili loša. U prošlosti je smatrana nepoželjnom zbog oštre, opore gorčine koju naglašava u pivu. Međutim, u poslednje vreme, sa novim sortama hmelja na tržištu, oporost ove kiseline nije tako arogantna. Neke nove sorte su dale dobru i uravnoteženu gorčinu uprkos visokom procentu kohumulona.

 

3. Ostale kiseline

Ne zna se mnogo o ostalim alfa kiselinama – adhumulonu, posthulonu i prehumulonu. One sigurno doprinose ukupnom utisku o pivu, ali nije još uvek sasvim jasno kako. Za ovaj kratki prikaz, toliko, a ko želi da zna više, upućujemo ga na prilično bogatu naučnu literaturu o hmelju.

 

ALFA KISELINE – ZAKLJUČAK

Upamtimo da je je humulon meka gorčina, kohumulon opora, a da su ostale neka vrsta misterije. Kada tražimo hmelj sa visokim sadržajem alfa kiselina, opšte pravilo glasi: visok procenat humulona, nizak kohumulona.

 

BETA KISELINE

Drugi tip kiselina koje postoje u hmelju. Ako hmelj zamislimo kao muzički bend, alfa kiseline bile bi pevač frontmen, a beta kiseline - četvrti gitarista. Većina ljudi nema pojma šta taj svira, ali bez njega pesma definitivno nije ista.

 

Postoji tri osnovna tipa beta kiselina:

1. lupulon

2. kolupulon

3. adlupulon

 

Za razliku od alfa kiselina koje se rastvaraju čim se dodaju u sladovinu, beta kiseline se rastvaraju tokom vremena. Njihov efekat najvidljiviji je kod odležavanja i lagerovanja. O beta kiselinama se obično ne govori pojedinačno. Važno je samo upamtiti da se rastvaraju vremenom i da mogu da utiču na profil piva u toku starenja ili lagerovanja.

 

Zaključak:

Alfa kiseline daju gorak ukus koji osećate u pivu i one se rastvaraju odmah po dodavanju u sladovinu u toku kuvanja. Kako im je ipak potrebno neko vreme da se rastvore, veoma je važan trenutak u kome se dodaju u smešu. U vreloj sredini one se izomerizuju i postaju izomerizovane alfa kiseline. Beta kiseline se rastvaraju postepeno i pokazuju najbolje rezultate u odležalim ili lager pivima. Plemenite sorte hmelja uglavnom imaju odnos 1:1 alfa i beta kiselina, dok je u drugim sortama odnos uglavnom 2:1.

IBU ili International Bitterness Units (Međunarodna jedinica gorčine) jeste jedinica mere izo-alfa kiselina u pivu (1 IBU jedank je 1mg izoalfa kiselina po 1l piva).

Mnogo toga bi se još moglo reći o alfa i beta kiselina, a MNOGO, MNOGO više o hmelju u celini. U drugom delu pozabavićemo se esencijalnim uljima koja su sastavni deo hmelja: mircen, humulen, kariofilen i farnezen

 

Tekst preuzet sa https://www.facebook.com/sveohmelju/?hc_ref=ARRExBWF5rbhaJXIlorQSmKlwbvSXsly1AezSalnkoeE_Vex_-f63m2XWlw3ByBcIv0&fref=nf